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苹果酒风味化合物

单宁酸是苹果酒中至关重要的风味化合物。由于要获得最佳的果酒风味,需要完善苹果酒中的单宁含量,因此单宁或“苹果的多酚在很大程度上与苹果酒的品质有关”。它们很重要,因
    单宁酸是苹果酒中至关重要的风味化合物。由于要获得最佳的果酒风味,需要完善苹果酒中的单宁含量,因此单宁或“苹果的多酚在很大程度上与苹果酒的品质有关”。它们很重要,因为它们控制涩味和苹果酒的苦涩。单宁是生产苹果酒时必须关注的必要成分,因为苹果酒回味的时间(涩味)和苦味都是影响人们对苹果酒看法的强化学物质。单宁酸是苹果中天然存在的多酚化合物。根据生产者使用的苹果酒类型,单宁含量会有所不同。较著名的苹果酒通常单宁含量较低,而传统苹果酒则更多。苹果酒中常见的单宁酸的一个例子是原花青素B2。
                              
    苹果酒中的酸在苹果酒的制造过程和成品苹果酒的最终风味中都起着至关重要的作用。它们同时存在于苹果和苹果酒中,并为这些物质增加酸味和刺激性气味。酸还可以在苹果酒中用作防腐剂,因为微生物在较低pH值的环境中生长较少,并有助于发酵过程。大多数苹果酒的pH在3.3和4.1之间。苹果中发现的主要酸是苹果酸,苹果酸占苹果酸含量的90%左右。苹果酸有助于苹果酒中的酸和酸味,通常优选每升苹果酒4.5至7.5克苹果酸。
苹果酸也可用于确定收获的苹果成熟度,因为其浓度随着果实成熟而降低。苹果酒中也常见乳酸,[44]它主要是由苹果乳酸发酵形成的,该过程将苹果酸转化为乳酸。此过程使苹果酒的风味更加完美,同时降低了许多酸度并产生了二氧化碳。其他酸,例如柠檬酸发酵后可以使用酸来增加味道,但是通常不会在苹果中天然发现高浓度的这些酸。
                               
    苹果中的大多数天然糖在发酵过程中用尽,并转化为酒精和二氧化碳。如果发酵一直进行下去,苹果酒将没有可察觉的残留糖分,并且干燥。这意味着苹果酒不会尝起来甜,可能会显示出更多的苦味或酸度。苹果酒在欧洲和美国的许多地区都生产,每个国家的苹果酒具有不同的风味成分,代表不同的口味。Keeving是法国和英国苹果酒中传统的低氮发酵方法,旨在减缓发酵速度,以期在瓶装苹果酒中保留高酯并保留一些残留糖分,以增加陈酿中的泡腾度。处理。发酵完成后,可将苹果酒重新变甜,以增加甜味并平衡酸,单宁和苦味。可以使用天然糖,但是如果过滤不正确,可以在瓶中重新开始发酵。可以使用不可发酵的人造甜味剂,但其中一些会产生回味,例如糖精或三氯蔗糖,但其中一些已知会散发出风味化合物。
 
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